乳品加工的关键技术

　　（1）膜分离技术 膜分离技术因其具有对环境污染小、能量消耗低、无需使用添加剂、避免产品的热破坏，而且过滤的同时将物料浓缩或分离等优点，使得它在乳品加工中显示出越来越多的实用价值和广阔的应用前景。
 
　　目前发达国家膜分离技术在乳品加工中的应用主要有：①反渗析技术在浓缩乳清中的应用；②纳米过滤技术在乳清的脱盐和浓缩、循环加工用水、循环碱性和酸性清洗液、浓缩和提纯糖液、蛋白水解液和发酵液中的应用；③超滤技术在蛋白质浓缩、分离和提纯的应用；④微生物过滤技术在除去微生物、孢子、病毒和抗体中的应用；⑤电膜过滤在选择性分离和提纯带电成分（如生物活性蛋白质、多肽和其他分子量大小相近但带电不同的小分子量成分）、水解液处理、恢复乳铁蛋白等中的应用。
 
　　我国膜分离技术经过30年的发展，在膜的基础理论、应用装置上都取得了长足的进展。有些大型乳品企业已经将膜技术用于原料乳中，以除去乳中的微生物、孢子和病毒等，也有将膜技术用于生产乳清蛋白，但是我国对于膜技术在乳中蛋白质的浓缩、标准化方面，以及膜的装置、材料、组件上还与国外有一定的差距。
 
　　（2）生物技术 生物技术是现代新技术革命的重要内容之一，包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生化工程等。国内外近年来将生物技术在乳品中的应用主要有利用基因工技术改造菌种微生物、利用工程菌生产特殊的酶系、利用生物技术生产免疫乳等几个方面。
 
　　（3）冷杀菌技术 冷杀菌技术是近年来研究较多的一种杀菌技术。由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及其营养成分。
 
　　目前，高压加工技术、高压脉冲电场杀菌、超声波灭菌、抗微生物酶杀菌、微波杀菌技术、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐射杀菌、脉冲强光杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、电阻杀菌在乳品工业得到不同程度的研究和应用。
 
　　现阶段，我国的杀菌技术主要集中在热杀菌上，巴氏杀菌和超高温杀菌技术是我国乳品加工业上采用的主要杀菌技术，其他杀菌技术在我国进行了一些研究，但主要集中在实验室阶段，没有像发达国家那样将其应用在生产领域。
 
　　（4）检测技术 乳品工业的发展，要求有效的检测技术对乳制品进行检测，尤其是针对乳中含量甚微、但影响大的活性物质或毒素的检测。在国外，超声波技术、生物传感器、免疫学技术和高效毛细管电泳分析技术已被应用于检测及在线检测。
 
　　我国乳制品在线检测还刚刚起步，虽然引进了一些国外生产设备，国内也在研究开发，但还没有很好地消化吸收国外的先进技术，相对而言检测水平比较低。
 
　　（5）流变学分析技术 流变学分析技术因为能使技术人员对每一生产环节对产品造成的影响和设备的运转情况进行全程了解和控制，而成为乳品科研的重要手段和提高乳品生产技术水平的关键措施。我国在此领域的研究和应用才刚刚起步。
 
　　（6）冷冻干燥技术 它能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质。免疫乳及其制品应采用此种加工技术。
 
　　在我国，主要应用在发酵剂的冻干保存上，现在有部分免疫乳采用冷冻干燥技术进行生产。